Během zrání víno odpočívá a zjemňuje. Díky kontaktu se dřevěným sudem rozvíjí fantastické a typické terciární vůně. Jelikož je dřevo prodyšným materiálem, pohlcuje ale i vnější pachy, které mohou ovlivnit finální chuť i vůni vína.

Je proto nezbytné, aby v těchto prostorech nebyly žádné nepříjemné pachy. Tato oblasti i oblasti skladování jsou převážně suchá místa; nevyžadují tedy tak časté mytí nebo velké objemy dezinfekční vody. Navíc je často pojíždějí vysokozdvižné nebo paletové vozíky. Dobře navržený odvodňovací systém tak musí odolat jak vysoké zátěži, tak případnému zápachu ze špatně navržených nebo chybějících sifonů.

Další kritické faktory

• Těžké náklady
• Zápach z nefunkční kanalizace